盘货葡萄酒酿造中的家养干涉行动

摘要： 葡萄酒酿造既是盘货葡萄一门艺术也是一门技术，在酿酒师的酒酿巧手之下，一串串葡萄演化成一杯杯琼浆。造中在事实形态下，家动惟独要依靠葡萄自己，养干不需要削减任何物资，涉行就能酿造出欠缺的盘货葡萄葡萄酒。不外在事实中，酒酿由于种种原因，造中好比葡萄果实的家动成熟度不够，每一每一需要妨碍确定的养干家养干涉，或者加酸，涉行或者加糖，盘货葡萄或者加二氧化硫，酒酿能耐患上到品质卓绝的造中葡萄酒。

在传统上，葡萄酒酿造是一项浪漫而幽默的艺术行动，葡萄种植、采摘、酿造以及熟成等历程都充斥了激情的火花以及凋敝的欢笑。不外，今世的葡萄酒酿造更像是一门精确的迷信。凭证《后今世葡萄酒酿造》（Postmodern Winemaking）一书的作者克拉克•史姑娘（Clark Smith），国内葡萄酒市场的强烈相助要求大少数酿酒商运用迷信的实力来辅助酿造葡萄酒，改善葡萄酒酿造历程中可能泛起的缺陷。克拉克说，“葡萄酒酿造着实便是一门运用知识、履历以及技术来酿造出越来越优异的葡萄酒的迷信，不外这门迷信如今已经激发了普遍的争执……酿酒可能说是美食学的一个分支。葡萄酒从本性上来说也是一种食物。种出好的葡萄，而后把它们酿成美不雅的酒精饮料，这历程需要良多年，需要良多心力……葡萄酒酿酒师不像其余饮料（如苏吊水）的制作师，他们个别不可以在酿造葡萄酒时退出格外的成份，只能残缺依靠于葡萄自己，这是葡萄酒酿造的根基要求。不外由于葡萄的品质难免不均，为了保障葡萄酒的品质，无意分酿酒师不患上不断止家养干涉。” 克拉克•史姑娘除了是名作家之外，仍是酿酒师以及葡萄酒咨询师。

下面是一些在葡萄酒酿造历程中，为了保障葡萄酒的品质而不患上不断止的一些家养干涉行动。

　　一、加糖

　　克拉克说，“假如想要清晰葡萄酒的酸甜失调，咱们就患上从葡萄树的角度来看下场。在朝外，葡萄经由排汇鸟类进食来转达自己的种子。不外，葡萄的种子在成熟以前，为了防止鸟类进食，会在体内天生尖刺的苹果酸。葡萄成熟之后，为了排汇鸟类，又会接管相同的策略。其中一种策略便是运用苹果酸被代谢时所发生的能量把叶子在光协熏染中所发生的糖分运送到果实中。这就使患上葡萄从厚道酿成苦涩。在事实中，葡萄的这些行动无意会受到影响。在天气冰凉多雨的产区，好比法国的某些中间，葡萄的酸-甜转化每一每一妨碍患上不够残缺。酿酒师在运用这样的葡萄妨碍酿酒时，为了让酸以及甜可能告竣失调，可能需要退出甜菜糖来后退葡萄酒的糖分；概况经由让某种细菌破费掉葡萄酒的部份酸，来飞腾葡萄酒的酸度。这种做法从怪异的拿破仑时期就开始了。在发酵历程中，葡萄汁中的糖分会被转化成酒精，因此加糖还可能调节葡萄酒的酒精度。”

　　二、加酸

　　克拉克接着批注：“在紧张干燥的中间，好比美国加州以及澳大利亚，葡萄的成熟情景跟上述所说的法国的情景偏偏相同。假如等到葡萄抵达确定的成熟度，积攒了饶富的风韵、颜色以及单宁之后再妨碍采摘，酿进去的葡萄酒就有可能酸渡过低，酒精渡过高。以是在这些中间，酿酒的时候酬谢削减酸以及酬谢飞腾酒精度是罕有的做法。家养削减的酸艰深为酒石酸，这种酸只存在葡萄中，可能接管循环运用，由于它在酿酒历程中会酿成固体积淀析出，就像烹调中所运用的酒石酸氢钾同样。由于加酸会影响葡萄酒的pH值以及口感，而且pH值对于葡萄酒的陈年也很紧张，以是加酸这个使命就必需操作好光阴以及能耐。”

　　三、调解酒精度

　　酿造葡萄酒的时候，酒精度的调解（艰深为把成酒的酒精度飞腾）是一种技术含量比力高的做法。克拉克说：“近些年来，已经缔造了两种可能飞腾葡萄酒酒精度的措施，从而取代了从前经由加水来调解酒精度的措施。其中一种措施便是反渗透。美国海军为了把淡水转化成可饮用的水，缔造了一种过滤器，可能把淡水中的盐分过滤进来。反渗透措施用的便是这种过滤器，它只应承葡萄酒中的酒精以及水经由，可能防止风韵物资损失，因此不会影响葡萄酒的口感。另一种调节酒精度的措施是运用旋转锥蒸馏塔（Spinning Cone column），它可能在真空形态下把葡萄酒中过多的酒精蒸馏进来，而且不会影响葡萄酒的风韵成份。”

　　四、削减二氧化硫

　　任何一款含有逾越十万分之一的二氧化硫的葡萄酒，都需要在酒标上标注“Contains Sulfites”（搜罗亚硫酸盐）。有些人可能会对于二氧化硫闻之色变，着实大可不用如斯。在欧友邦家，红葡萄酒的二氧化硫含量被限度在十万分之十六如下，白葡萄酒的是十万分之二十一如下，甜葡萄酒的是十万分之四十如下。天下上其余国家如美国、澳大利亚等，对于葡萄酒的二氧化硫含量都有颇为相似的限度。葡萄酒的二氧化硫含量如斯之低，艰深不会对于人体组成瘦弱上的下场，除了非是对于二氧化硫过敏的体质。正如克拉克所说的，二氧化硫是酿酒师必不可少的“神器”，是一种强盛的防腐剂。“简直一患上今世葡萄酒都搜罗二氧化硫。人体自己也会发生二氧化硫，而且天天的发生量是葡萄酒中二氧化硫含量的十倍摆布。如今，也有大批酒庄在酿酒历程中残缺防止运用二氧化硫，这样的做法需要颇为业余的技术能耐防止葡萄酒腐坏。”

　　五、微氧化

　　克拉克留意到，“红葡萄酒，特意是像赤霞珠（Cabernet Sauvignon）以及小西拉（Petite Sirah）这样的种类，含有大批的单宁。”他填补说，“把葡萄酒中的部份单宁提取进来好让葡萄酒变患上更易于进口，这种做法直到最近才变患上比力罕有。随着酒庄的酿酒履历以及技术不断提升，他们已经可能种植出高度浓郁以及饶富成熟的葡萄，不外他们也因此面临了新的挑战，便是若何处置葡萄酒中过多的单宁，以让葡萄酒的口感更斯文详尽，陈年后劲更强盛突出。”

　　凭证克拉克，改善葡萄酒单宁的其中一种乐成措施是削减氧气。“处置红葡萄酒的单宁着实就跟阿芝特克人把粗拙的可可粉转化成浓香顺滑的巧克力同样。近些年来，法国的酿酒师缔造了一种类似于巧克力制作的措施，即运用氧气来改善单宁的妄想。这种措施叫做微氧化，经由往葡萄酒中退出微量的氧气，让葡萄酒的妄想变患上丰郁柔顺。咱们最近已经发现，具备斯文精粗妄想的葡萄酒可能让其中的种种风韵融会患上更调以及，陈年后劲也更佳。”

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